Эволюция украинского хлеба: от скифских зернотёрок до советских хлебозаводов.

На протяжении тысячелетий хлеб для украинцев был не просто продуктом питания, но и символом жизни, процветания и национальной идентичности. "Где хлеба достаточно — там и до искусства время", — гласит народная мудрость, и история это подтверждает.

Земледелие на территории Украины начало развиваться 7-8 тысяч лет назад в период неолитической революции. Пшеница попала на наши земли двумя путями: через Балканы и нижнее Подунавье, а также из Центральной Европы через современные Волынь и Галицию.

Первые земледельцы на украинских землях

Трипольцы, ставшие первыми массовыми земледельцами на наших землях, оказались удивительно прогрессивными хозяевами. Они применяли две системы земледелия: севооборот и подсечно-огневую. При подсечно-огневом методе участки леса выжигали, а пепел использовали как удобрение. Археологи находят в трипольских поселениях множество зернотерок – каменных орудий для измельчения зерна в муку. Интересно, что современная кутья может быть прямым потомком трипольских каш.

От скифов до Киевской Руси

По свидетельству Геродота, скифы-земледельцы выращивали пшеницу не только для собственного потребления, но и для продажи. Прибыли от торговли зерном позволили создать знаменитую скифскую пектораль – шедевр античного ювелирного искусства.

К временам Ярослава Мудрого состав злаков на полях Киевской области практически не изменился с трипольских времен. Существенные изменения начались в X веке с появлением ржи, которая изначально считалась сорняком в Турции, но оказалась очень устойчивой к холодам.

Революция в хлебопечении

Открытие закваски стало величайшей революцией в истории хлеба. Считается, что первая закваска появилась случайно – это было тесто, оставленное в неочищенном сосуде. Промышленные дрожжи появились лишь в 1883 году благодаря датскому микробиологу Эмилю Христиану Гансену.

Летописец Нестор упоминает, что князь Владимир в 996 году предписывал развозить по Киеву телеги с хлебом, мясом и квасом для нуждающихся. В то время квас был алкогольным напитком – откуда и произошло слово "квасить".

Обрядовый хлеб

Украинцы создали сложную систему обрядовых хлебов. На Пасху, кроме пасхи, пекли особый хлеб – артос, украшенный изображением Христа. На западе Украины пасхальный хлеб называли "баба" или "бабка" – возможно, именно он стал прообразом знаменитой польской и неаполитанской ромовой бабы.

На Рождество в различных регионах выпекали свои особые хлеба: кныш на Среднем Поднепровье, керечун в Закарпатье, фигурные пряники "коныки" и "бараны" на Полтавщине и Слобожанщине. На Маковея готовили "шулики" – лепешки, которые плавали в соусе из меда и мака.

Свадебный каравай выпекали коллективно, соблюдая особые ритуалы. Кроме каравая, пекли "шишки" – специальное печенье, с которым приглашали гостей на свадьбу.

Трагические страницы истории

В ХХ веке Украина пережила три голодомора. Первый (1921–1923) стал следствием конфискации зерна советской властью. Во время Голодомора 1932-33 годов люди пытались выжить, используя "хлеб" из желудей, картофельной шелухи, коры осины и березы, а также листья крапивы. Третий голод (1946-1947) был вызван тем, что сталинский режим вывозил украинское зерно в страны "социалистического лагеря".

Индустриализация и возрождение традиций

В 1930-х годах советские власти создали систему хлебокомбинатов, что привело к стандартизации хлеба. Традиционную закваску заменили дрожжами, а муку грубого помола – высокосортной. Хлеб стал более однородным, но менее полезным.

Сегодня в Украине возрождаются старинные традиции хлебопечения. Пекари экспериментируют с различными видами муки – из гречки, льна, овса, спельты. Возвращается мода на хлеб на закваске. Это сочетание древних традиций с современными технологиями – залог сохранения уникальной украинской хлебной культуры для будущих поколений.

История украинского хлеба – это летопись народа, которая, преодолевая самые тяжелые испытания, несет любовь к своей земле и верность традициям предков. От трипольских зернотерок до современных крафтовых пекарен, она рассказывает невероятную сагу о выживании, традициях и несокрушимом духе народа.

Ранее "Телеграф" рассказывал, пекли ли хлеб трипольцы. Историк раскрыл неожиданную правду о древней культуре.